L’IMPORTANZA DEL GRANO NELLA FILIERA DELLE TERME DI SORANO

L’IMPORTANZA DEL GRANO NELLA FILIERA DELLE TERME DI SORANO
Spiga Senatore Cappelli

Cosa sarebbe la cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo, senza grano tenero e grano duro? Semplice, resterebbe una cucina priva delle farine forti o deboli, fondamentali per la preparazione di prodotti lievitati come pane, pizza, pasta e dolci. In sintesi sarebbe una “catastrofe” per le abitudini alimentari nostrane, vista l’importanza che diamo alla farina e ai suoi derivati (senza pane, pizza ecc.), ma scendendo un po’ più nel dettaglio che differenza corre tra grano tenero e duro? Oltre ad una distinzione territoriale nella coltivazione dei due tipi di grano, quello tenero presente principalmente nel nord Italia mentre quello duro nel centro-sud, ci sono altre differenze sia nei valori nutrizionali che nel loro impiego. Per esempio le farine ottenute da grano tenero sono ottime per preparare pane, pizza, pasta fresca e pasta fresca all’uovo, mentre le farine da grano duro, chiamate anche forti, sono ideali per la preparazione di pasta secca o per la panificazione con il giusto mix di grano tenero. Luciano, proprietario delle Terme di Sorano, è un cultore della pasta, per questa ragione nel suo ristorante interno al complesso termale, bilancia perfettamente le due tipologie di grano nella preparazione della pasta rigidamente fatta a mano, ma si spinge oltre, essendo un purista della qualità produce pasta secca proveniente da grano Senatore Cappelli coltivato in Toscana. Negli ultimi anni infatti si è sviluppata una forte sensibilità verso l’impiego dei grani antichi in cucina e in Italia uno dei più noti e apprezzati è il grano duro Senatore Cappelli. Si tratta di un particolare grano antico (duro), così chiamato perché è una varietà del passato che non ha subito modificazioni nel tempo e che prende il nome del senatore che avviò sul finire dell’Ottocento la prima modernizzazione agricola in Puglia. Tornando all’operazione di Luciano, guidata dall’unica stella polare che anima il suo lavoro ovvero la qualità, l’idea è quella di proporre all’interno della sua struttura materie prime di qualità ma soprattutto a filiera corta, cercando così di “certificare” ogni prodotto portato a tavola. Per questa ragione ha stretto una proficua collaborazione con un imprenditore agricolo, esperto cerealicoltore attivo nel pisano, per coltivare questa specifica cultivar di grano duro (senatore Cappelli) in terreni collinari particolarmente vocati per il frumento.

Campo di grano Senatore Cappelli

Siamo nella campagna pisana, nei pressi della Val di Luce, dove si trovano altre produzioni eccellenti di pasta secca toscana ed è qui che Paolo, imprenditore agricolo navigato, ci accompagna tra i campi di queste cultivar antiche. Paolo è figlio d’arte e in questa zona possiede diversi ettari di terra per variegate produzioni biologiche di qualità, tra le quali spiccano le coltivazioni di grani antichi. Qui infatti si coltivano sia grano tenero di varietà Varna che il più noto grano duro Senatore Cappelli, dove trovano un terreno argilloso meno umido dovuto alla posizione collinare e quindi ottimale anche per la presenza di pochi infestanti. L’attenzione di Luciano però è tutta rivolta al grano duro Senatore Cappelli, che Paolo coltiva su un terreno di circa 3 ettari, per alimentare l’intera filiera delle farine utilizzate dal complesso Terme di Sorano che va dalla pasta ai dolci. Il grano biologico raccolto, ci spiega Paolo, viene poi macinato a pietra (mulino di fiducia) e trafilato in bronzo per una produzione di altissima qualità, a discapito della quantità, proprio per il regime di coltivazione non intensiva adottato.

Una delle prime caratteristiche della cultivar senatore Cappelli che nota anche l’occhio meno esperto è la dimensione della pianta, molto più alta della sorella a grano tenero.

Spiga alta Senatore Cappelli

Il parco macchine di Paolo è il valore aggiunto della sua azienda agricola che gli permette di seguire personalmente i diversi passaggi di lavorazione del grano, dalla semina al raccolto. Questa proficua collaborazione ha permesso alle Terme di Sorano di non acquistare pasta per il ristorante da diversi anni, riuscendo così a soddisfare l’intero fabbisogno della struttura con prodotti di altissima qualità e a filiera corta. Possiamo affermare con certezza che i clienti delle Terme di Sorano trovano a tavola prodotti biologici a Km 0, che garantiscono alti standard di qualità per pasti salutari e in sintonia con il clima di benessere che la struttura vuole trasmettere non solo con i propri servizi termali.